Chefs portugueses brincam com fogo

“O fogo está destruindo nosso DNA pré-histórico”, diz Gonzalo Castell-Franco, a criação do famoso cérebro de Portugal. Cozinheiros no fogo Festival de Gastronomia e Música. “Parece natural.”

“É perigoso”, diz o empresário, que teve a ideia quatro anos atrás, depois de ser convidado a preparar um grande jantar de aniversário em uma pequena cozinha e, em vez disso, cozinhar perto da lareira do lado de fora. “Os dois incêndios não são os mesmos. É uma dança com ar e temperatura. Tudo está se movendo; Você tem que ser desta vez. Está vivo. “

Às vezes, “você pode fazer tudo certo, é ainda pior”, continua Castell-Franco, que planeja a quarta edição do Chefs on Fire, em que dez grandes chefs portugueses acendem uma fogueira todos os dias em um fim de semana de setembro. Uma série de pop-ups em todo o país no verão. “Mas quando funciona, é incrível.”

Um desses grandes chefs, Alexandre Silva, confirmou sua fama de mestre do fogo ao abrir seu restaurante Fogo há dois anos. “É sempre tentador não manter as coisas sob controle”, ele admite. “Quero sair da minha zona de conforto, e a cozinha com fogo faz acontecer. Não é o que se aprende nas escolas, e não é ensinado em 95% dos melhores pratos do mundo. Cozinhar com fogo vivo é uma maneira da vida; é uma luta diária.”

Ao mesmo tempo, a maioria das pessoas em Portugal (e em outros lugares) até recentemente cozinhava com fogo. “Este restaurante é uma homenagem aos meus antepassados”, diz o chef, que também criou o Crawler Farm Table, um restaurante de cozinha de fogo em Allendejo. “Desde que me lembro que era uma pessoa, as pessoas cozinhavam com fogo na minha casa: fogões a lenha, braseiros, fogueiras, grandes chaminés.

“Nasci numa aldeia de 600 pessoas. Nos anos 80, não havia gás. Não havia fogões elétricos, apenas em casas ricas”, lembrou. “As pessoas viviam dentro e fora do campo. Abrir este restaurante é uma forma de recriar esse sentimento na minha vida.

Enquanto isso, não faltam opções de restaurantes que querem degustá-lo. Aqui estão os dez primeiros.

Fogo, Lisboa

Explorando a arte do fogo de Silva, a sala de jantar de 60 lugares tem uma cozinha de fogo dinâmica no final. (Significativamente, não há fumaça, nem mesmo em frente às chamas, graças ao impressionante sistema de ventilação.) Está dividido em cinco seções: um fogão a lenha, uma panela de ferro, uma churrasqueira, uma área de padaria e pastelaria e um fumeiro. Utilizando produtos 100% portugueses, a equipa, liderada pelo chef residente Manuel Liebat, lingueirão assado, grão-de-bico com beringela fumada, peixe inteiro, feijoada com carne de olho de vilac e porco de maçã assada com porco Allendez. Tudo é infundido por um certo abstrato. Silva fala sobre isso: “No dia da reabertura, lembro-me de recorrer ao batom e dizer que estava com muita saudade desse perfume. O sabor da comida é diferente. [It has] Outro perfume. O arroz que sai do forno na frigideira de ferro evapora a ponto de sentir o aroma a metros de distância. Se você perceber o que chamamos de efeito ratatouille, isso o leva a um lugar onde nem muitos de nós estamos. [recognize] Mas já fomos lá.

Mesa da Fazenda dos Lagostins, Allendejo

No Silva’s Country Project, uma combinação com um Creviral Hotel com alma e sustentável, fogões a lenha, lareiras e churrasqueiras estão no terraço, o que acrescenta um pouco de calor às novas noites de verão, além da ambiguidade. O gosto ardente da comida. O menu contará com tudo, desde sopa de tomate Alendezo regular a dabas, arroz de polvo e proteínas fritas de pescadores e agricultores locais. Eles cultivam a maior parte da horta no local, compram o máximo possível diretamente dos produtores locais, queimam as árvores disponíveis limpando a floresta e produzem seu próprio pão, manteiga, cerveja, cidra e carpa. Reutilize todos os resíduos orgânicos como composto ou ração animal.

Elemento, Porto

Tudo no menu do restaurante “Fire Dining” do Chef-Proprietário Ricardo Diaz Ferreira é uma cozinha totalmente aberta (mas coberta) com fogão a lenha, churrasqueira especialmente projetada e área para fumar fogueiras. Diferentes tipos de madeira são considerados ingredientes únicos, conferindo sabores únicos aos alimentos feitos com ingredientes regionais e sazonais de fabricantes menores. A sala de jantar minimalista é muito legal, mas o show de verdade é no bar “Chef’s Table”, com assentos na primeira fila para a cozinha. O menu de degustação de oito pratos, bem como a lista à la carte, varia todas as semanas ou todos os dias.

Plano, Lisboa

O chef do Plano Vittor Adão cresceu na região norte de Trás-Os-Montes de Portugal, uma área conhecida por suas tradições de fogo – “Quando você chama Witter, você recebe sua avó”, diz Castell-Franco, que o chama de Chefs on Fire. Ele não está realmente dizendo, mas há uma boa dose de tradição na cozinha de Adão, bem como um caráter leve e uma abordagem contemporânea que faz com que pareça certo hoje. No verão, ele e a sua equipa preparam a maior parte dos menus de degustação com cinco ou oito aulas numa fogueira no pátio do jardim – um dos melhores lugares secretos de Lisboa para as noites quentes – mas prometem estar a arder durante todo o ano. Este é um dos poucos restaurantes que só funciona com fogo na cozinha interior.

Círculo Alimentar no Abastecimento Comporta

Para a experiência gastronômica mais próxima e rápida do hotel, um máximo de 12 convidados – visitantes internacionais e clientes regulares portugueses – se reunirão para jantar durante os meses mais quentes ao redor da lareira da cozinha e do balcão no pavilhão ao ar livre de 16.000 pés quadrados do hotel. Jardim. Os chefs criam um novo menu de sabores todos os dias, com mais de 300 variedades de hortaliças e ervas no auge, bem como peixes padrão e carnes de fornecedores locais confiáveis. Eles só usam receitas ancestrais para substituir alimentos contemporâneos de sucesso.

Escritório, Lisboa

Best New (ish) Oficio não é um restaurante de fogo, mas o chef Hugo Candeias e a sua equipa sabem como contornar a chama. Alguns dos melhores pratos são preparados dessa maneira primária, incluindo raia cozida com molho de ervas, costela com molho barbecue e black angus na grelha. O brioche crocante (servido da Padaria Isco Worship) servido com tártaro é assado no fogo e depois pincelado com óleo de alecrim.

Contina de Ventocelo, Vale do Toro

Com uma cozinha moderna, esta estância vinícola tem a sua própria lareira e fogão no terraço. Alguns dos pratos da ementa habitual do Chef Miguel Castro e Silva – como o borrego assado de domingo e o arroz de forno – são confeccionados na brasa, mas a melhor forma de obter o toque tradicional do vale é pedir a ementa do chef (a pedido). . . Está completamente disposta ao redor do fogo: churrasqueira, fogão e panelas de ferro fundido. A ideia é recriar a farta refeição que os agricultores e trabalhadores da vinha fizeram naquele dia, e a ementa inclui pratos como azedinha frita e sopa de cebola. Fazenda (Ensopado com couve, massa, grão-de-bico, batata e bacon), pudim com bagre e vinho do porto aromatizado com fubá de forno.

Prado, Lisboa

A primeira página do menu deste restaurante popular da cidade é dedicada aos agricultores e produtores que servem pão super fresco, hiperlocal, peixe, arroz, legumes e micro verduras. O chef Antonio Calabido faz um ótimo trabalho em fazer com que seus sabores brilhem, e seu estilo culinário menos do que mais lhe rendeu seguidores leais. Algumas danças com a simplicidade do fogo, carvão e fumaça são encontradas em ovos de codorna defumados com bacon de bolota, carvão assado com galo, coentro e pão frito e enguia defumada com amêndoa, pepino e melão.

Hortelão em São Lorenço de Barrocal, Alentejo

Jardineiro “Jardineiro” em português significa que os jardineiros fazem um ótimo trabalho neste jardim. O restaurante ao ar livre fica no centro do jardim apenas no verão sob as estrelas. O Chef Celestino Gronde e companhia, juntamente com a própria vitela biológica certificada da herdade, cozinha esses legumes super frescos na brasa (ainda me lembro do cosphacho de tomate assado – um dos melhores produtos que já comi em 2020). – Carne de porco de agricultores locais e peixes do Lago Alquaova, nas proximidades. Tem uma definição pura de ingredientes disponíveis localmente e sua melhor simplicidade: uma suculenta fatia de carne (ou um suculento tomate), um agradável aroma defumado e uma pitada de sal.

Staples, Lisboa e Cânfora

Na versão original e Citificada da capital, que ficava em um antigo estábulo, os chefs, liderados por Bruno Cassero, alinham a ocasional chama aberta, com vista para uma sala de jantar de unicórnio branco. Por exemplo: estilo francês Repolho Alcachofra de Jerusalém frita no fogo, couve assada e nhoque (estilo baixo e fofo de massa) com ovo de baixa temperatura e uma couve de porco alendo e abacaxi de azaleias frito com esmalte amargo e óleo de coentro.